Cet article compare les planches à découper en fonction du matériau utilisé (Bambou, Bois, Plastique, Verre) et va vous aider à faire le choix de la planche vous désirez mettre dans votre cuisine.. Reconnaissons le toute de suite, en tant que fabricant de planches haut de gamme, nous sommes juge et partie . A vous de vous faire une opinion en fonction des éléments présentés qui sont tous documentés (sauf exceptions signalés).
A la fin de cet article vous trouverez le tableau récapitulatif du classement suivant les critères ci-dessous.
Dans ce comparatif nous avons choisi d’étudier les critères suivants :
- Aspect Légal : C’est l’aspect réglementaire. Pour en savoir plus, voir le site de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
- Esthétique (forme et matière) : C’est un point que nous reconnaissons subjectif, en particulier pour la forme. Raison pour laquelle nous parlerons de formes originales ou innovantes sans émettre d’opinion personnelle.
- Aspect microbiologique : C’est LA préoccupation de nos clients. Partie très documentée par les microbiologistes.
- Neutralité chimique : Au contact de denrées alimentaires une planche à découper ne doit pas libérer de substance susceptible de les contaminer.
- Fonctionnalités : Assurer le rôle de support de coupe d’un aliment n’est pas toujours la seule fonction d’une planche à découper…
- Préservation des couteaux : Qui aime passer son temps à les affuter ?
- Entretien : Important si on veut préserver sa planche à découper mais surtout éviter des contaminations bactériennes dues à une mauvaise hygiène.
- Aspect environnemental :Toutes les planches ne sont pas à considérer de la même manière, nous verrons qu’il ne faut pas croire certaines informations sans analyse.
- Poids : A prendre en considération, en particulier pour les personnes souffrant du syndrome du canal carpien, ou les personnes âgées qui peuvent manquer de force. Nous avons décidé de prendre en compte la densité des matériaux et ainsi ne pas avoir à s’occuper des dimensions des planches à découper.
1. La planche à découper en bambou
Aspect légal
Les matériaux autorisés au contact alimentaire sont listés dans la note d’information N°2012-93 du 16 août 2012 il est précisé au chapitre 1.2 que les objets en bambou ne sont pas concernés car “le bambou n’est pas une espèce de bois” Effectivement le bambou est une plante donc non concernée par cette autorisation. Nous n’avons trouvé aucune information, aucun document, spécifiant que le bambou est autorisé. C’est un peu perturbant de voir le nombre de planches en bambou vendues alors que ce n’est pas un matériau officiellement autorisé pour cela !
Esthétique
La forme
Le bambou est un matériau qui se travaille assez facilement, on peut donc réaliser les formes que l’on souhaite. Les planches que nous avons vues sont souvent rectangulaires ou rondes, peu de forme originale ou innovante. Est-ce dû à la recherche d’un prix mini-mini ???
La matière
Le visuel de la matière bambou est agréable et le toucher est assez proche de celui du bois. La matière s’intègre facilement dans une cuisine.
Aspect microbiologique
Le bambou est une plante, les études de l’aspect microbiologique ont été menées pour le bois, plastique et verre ou marbre, aucune n’a pas été mené à notre connaissance pour le bambou.
Neutralité chimique
Le bambou en lui-même ne semble pas poser de problème, bien que certains écrits indiquent qu’en tant que plante, il peut contenir des métaux lourds absorbés par leurs racines. On l’utilise d’ailleurs en phytoépuration.
Les planches en bambou sont composées de lamelles assemblées avec une grande quantité de colle qui n’est pas toujours conforme aux normes alimentaires. Il faut s’inquiéter du risque de migration de composants de la colle vers les aliments. Pour illustrer ce risque il faut savoir que des dizaines de produits (dont des articles de puériculture) ont été rappelés. Voir l’article 60 millions de consommateurs “Prudence avec la vaisselle en bambou” qui fait référence à l’enquête de la DGCCRF de 2013 qui indique un taux d’anomalie de près de 14%. En cause le processus de fabrication mal maitrisé voir l’article de SGS France. Il semblerait que certains pays de l’Union Européenne réfléchissent à ne plus autoriser les objets en bambou dans le cadre de contact alimentaire.
Pour l’anecdote, c’est d’ailleurs une question posée en 2010 par un député à l’assemblée nationale à la ministre de la santé et des sports. https://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-69956QE.htm
Fonctionnalités
La finesse des planches à découper en bambou ne permet généralement pas d’avoir des rainures très profondes. Donc peu de liquide peut y être récupéré. Toujours à cause de l’épaisseur leur stockage debout n’est pas souvent possible.
Préservation des couteaux
Le bambou est une matière assez dure, la lame des couteaux ne sera pas détériorée lors de la découpe des aliments. Seuls les composants comme les résines qui servent à coller les lamelles peuvent être durs et abimer les lames.
Entretien
La planche en bambou va se laver à l’eau à l’évier, pas au lave-vaisselle. Son poids lui permet d’être lavée facilement. Donc un entretien facile.
Aspect environnemental
La planche à découper en bambou n’est pas un modèle à suivre, l’affirmation que les planches en bambou sont écologiques car le bambou repousse rapidement est loin d’être suffisante, voir trompeuse. Effectivement, le bambou est une plante qui pousse rapidement, mais où pousse-t-il ? Pas dans nos régions et le faire venir de l’autre bout de la planète consomme des énergies fossiles, d’où un fort impact carbone. D’autre part les planches en bambou contiennent beaucoup de colle ou résine qui ne permettront peut-être pas de les recycler.
Poids
La densité du bambou est de l’ordre de 0,65 à dimensions égales c’est la plus légère avec le bois.
2. La planche à découper en bois
Aspect légal
Contrairement à la planche en bambou le hêtre est une des essences de bois autorisées au contact alimentaire. Voir la note d’information N°2012-93 du 16 août 2021 la liste est précisée au chapitre 3.2.1 “Les essences de bois suivantes, traditionnellement utilisées en France et provenant de pays tempérés européens, sont admises pour le contact alimentaire pour tout type d’aliments : Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau.”.
Esthétique
La forme
La majorité des planches à découper en bois sont rectangulaires ou rondes, cependant les planches plus artisanales prennent des formes beaucoup originales et innovantes. Et pas toutes en forme de cochon ! La planche BoiSign est une planche à découper haut de gamme, conçue par une designeuse elle rappelle la forme d’une coque de bateau en référence à la construction navale Nantaise.
La matière
Il est reconnu que le bois est une matière chaude, agréable visuellement et au toucher. Le hêtre est un bois dur et homogène, il devient rougeâtre après sa coupe. Utilisé en bois debout on en fait des billots de coupe. Le bois est une matière vivante, la teinte de départ pourra évoluer avec le temps, c’est aussi ce qui fait son charme. Les planches à découper BoiSign sont poncées très finement afin d’avoir un toucher extrêmement agréable et apprécié de nos clients.
Aspect microbiologique
Les études menées par les microbiologistes Dean O. Cliver, Nese O. Ak et Charles W. Kaspari ont montré depuis de nombreuses années que le bois est préférable au plastique, verre ou marbre pour les planches à découper du point de vu bactériologique car le bois empêche les bactéries de se propager à la surface des planches à découper, il les emprisonne et les détruit. Voir leurs articles :
- Cutting boards in Salmonella cross-contamination
- Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria
- Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use
Depuis d’autres études ont validées et documentées ce constat. On peut aussi remarquer cette étude menée par les instituts ACTALIA (La Roche sur Foraon) et FCBA (Bordeaux) ainsi que l’école vétérinaire et agroalimentaire ONIRIS (Nantes) dans le cadre du consortium scientifique EMABOIS (valorisation de l’utilisation du Bois dans l’agroalimentaire). Emballage bois pour le 21ème siècle
La planche à découper BoiSign est donc parfaitement sûre en ce qui concerne les risques bactériologiques, elle est hygiénique.
Neutralité chimique
La législation impose des bois non traités chimiquement, c’est le cas des planches BoiSign. De plus la colle utilisée est certifiée compatible au contact alimentaire (Kleiberit 303 D3). La neutralité chimique du bois est aussi abordée dans l’étude EMABOIS citée ci-dessus.
Fonctionnalités
Les planches en bois sont celles qui disposent de rainures plus importantes en général. La planche à découper BoiSign dispose d’une rainure très large pour être nettoyée facilement et profonde pour accueillir jusqu’à 4 cl de liquide, comme le jus de viande, sur la version standard. Le bec verseur permet de récupérer le liquide. Cette rainure permet aussi d’améliorer son ergonomie en créant une poignée grâce à laquelle la planche se porte facilement. Elle se range debout sur la tranche et peut donc rester sur le plan de travail sans l’encombrer. Les deux faces peuvent être utilisées, et pas uniquement pour la découpe, par exemple en plateau à fromages ou apéritif. La tranche sur laquelle la planche est posée est incurvée afin que l’eau ne stagne pas. D’autres modèles que la planche BoiSign disposent de poignée ou d’un lien en cuire pour un accrochage à un clou.
Préservation des couteaux
Le hêtre est un bois mi-dur à dur, son utilisation est particulièrement bien adaptée, les couteaux s’y sentent “comme chez eux”. Le tranchant de la lame n’est pas détruit tout en limitant les rayures que certain(e)s n’aiment pas.
Entretien
Comment, nettoyer et entretenir une planche à découper en bois ? Rien de plus simple, la planche en bois va se laver en la passant sous l’eau chaude à l’évier, pas au lave-vaisselle. Comment huiler une planche en bois ? Lorsque vous en sentez le besoin, huiler légèrement la planche avec de l’huile alimentaire à l’aide d’un chiffon propre. Au bout de nombreux mois si les striures des couteaux semblent trop importantes, aucun problème, il suffit de poncer un peu, puis un coup d’huile alimentaire et c’est reparti. Pour plus de détails voir l’article « Entretien de votre planche à découper« .
Aspect environnemental
BoiSign demande à ses partenaires de fabriquer les planches à découper en bois issus de forêts gérées durablement. Le bois est un matériau totalement recyclable. La fabrication régionale permet de limiter les transports et donc une consommation importante d’énergie fossile. De plus nous n’utilisons pas de bois faisant partie des espèces menacées (voir l’article du blog à ce sujet https://www.boisign.com/classification-especes-arbres-danger/ )
Poids
La densité du bois de hêtre est de l’ordre de 0,6 à 0,75 donc pratiquement identique au bambou.
3. La planche à découper en plastique
Aspect légal
Ça se complique un peu, on sait tous que certains plastiques sont autorisés au contact alimentaire, nous devons cependant avouer que nous nous sommes perdus dans les méandres des règlements à cause de la complexité du matériau et de l’impressionnante liste des additifs autorisés… …ou pas. Si vous ne craignez pas les maux de tête vous pouvez consulter un des nombreux textes règlementaires sur ce sujet, il s’agit du règlement (UE) No 10/2011 de la commission du 15 janvier 2011, modifié 15 fois depuis.
Esthétique
La forme
La plupart du temps rectangulaire ou ronde, pas grand-chose à dire. Les planches en plastiques sont froides, à la vue comme au toucher.
La matière
Au-delà d’un toucher sans intérêt voir pas agréable, les planches à découper en plastique de couleur apportent un peu de gaité dans la cuisine. Certaines blanches avec contour de couleur sont malgré tout assez esthétiques.
Aspect microbiologique
Les mêmes études citées pour les planches en bois démontrent que le plastique empêche les bactéries de pénétrer dans la matière, elles se propagent donc sur toute la surface, de plus les traces de coupe nuisent à un nettoyage correct. De ce fait elle n’est pas hygiénique.
Neutralité chimique
Nous ne disposons pas d’informations concernant les planches en plastique.
Fonctionnalités
Certaines planches permettent un accrochage à un clou. Peu sont assez épaisses pour permettre un rangement sur la tranche.
Préservation des couteaux
Les planches en plastique ne vont pas être trop dures pour les couteaux, à l’inverse elles risquent de se rayer rapidement si elles ne sont pas assez dures. Cela dépend du type de plastique mais dans tous les cas les couteaux ne seront pas émoussés.
Entretien
De loin la plus facile à entretenir car elle passe au lave-vaisselle et peut aussi se laver facilement à l’évier sans craindre de la casser. Lorsqu’une planche en plastique a trop de stries il devient difficile de la laver correctement, il n’y a alors pas d’autre alternative que de la changer. Votre cycle sera poubelle > magasin > caisse !
Aspect environnemental
Est-il nécessaire d’écrire un long paragraphe sur l’aspect environnemental des matières premières dérivées du pétrole. Je vous renvoie à un autre article de ce blog sur le 7ème continent.
Poids
La densité du plastique (PVC rigide) est de l’ordre de 1,4. Une planche en plastique sera environ 2 fois plus lourde qu’une planche en bois ou bambou.
4. La planche à découper en verre
Aspect légal
Pas de restriction particulière pour le verre, voir la fiche MCDA n°2 (V01 –01/05/2016) Aptitude au contact alimentaire des matériaux inorganiques (hors métaux et alliages).
Esthétique
La forme
Les planches en verres sont souvent rectangulaires, peut-être à cause de la matière. L’esthétique d’une planche en verre va surtout être dû à l’impression d’un motif ou d’un dessin au verso de la planche qui vient réellement embellir le plateau.
Esthétique
La matière
Bien que le verre soit une matière froide ces planches à découper sont totalement lisses et parfois les petites ondulations sont particulièrement agréables au toucher. Nous ne savons pas si la résistance des planches en verre est suffisante en cas de chute.
Aspect microbiologique
Les planches en verre vont empêcher les bactéries de pénétrer, alors celles-ci vont se répandre sur la totalité de la surface et la contaminer. C’est le résultat de plusieurs expériences indépendantes menées ces dernières années.
Neutralité chimique
Les planches en verres sont neutres et sures de par la nature du matériau.
Fonctionnalités
L’accrochage à un clou n’est pas possible car les planches en verre ne disposent pas de trou à cette fin.
Préservation des couteaux
Nos couteaux n’appréciant guère la coupe sur une matière trop dure, les planches en verre vont très rapidement émousser le fil des lames qu’il faudra affuter très souvent.
Entretien
La planche en verre va passer au lave-vaisselle et se laver à l’évier. Il faut veiller cependant à ce qu’elle ne glisse pas des mains une fois mouillée, c’est un inconvénient.
Aspect environnemental
Nous ne disposons pas de données concernant l’impact environnemental des produits en verre. Les bouteilles et pots en verre se recyclent, mais la vaisselle en verre n’est pas recyclable et doit être déposée en déchèterie. Nous ne disposons pas d’informations concernant le verre qui constitue les planches à découper.
Poids
La densité du verre est de l’ordre de 2,5. Une planche en verre sera environ 3 fois plus lourde qu’une planche en bois ou bambou et 1,5 fois plus lourde qu’une planche en plastique. Son poids sera aussi un handicap lors des manipulations car elle risque plus d’échapper des mains et crac !
5. Synthèse, classement
Classement final par thème
CLASSEMENT GÉNÉRAL | ||||
---|---|---|---|---|
Aspect légal | ||||
Esthétique | ||||
Microbiologie | ||||
Neutralité chimique | ||||
Fonctionnalité - rangement sur la tranche | ||||
Fonctionnalité - Accrochage | ||||
Fonctionnalité - Rigole | ||||
Préservation des couteaux | ||||
Entretien | ||||
Aspect environnemental - Extraction | ||||
Aspect environnemental - Recyclage | ||||
Poids |