Dans cet article nous allons expliquer pourquoi laisser reposer la viande, après cuisson, sur une planche en bois, dans un plat céramique ou métallique donne des résultats différents. Cet article est sans prétention, il s’agit de partager nos connaissances et quelques informations.
Sommaire
1. Pourquoi laisser la viande reposer après cuisson ?
Quiz
Explications
2. Quel temps de repos choisir ?
Quiz
Explications
3. Mais alors on risque d’avoir une viande trop refroidie ?
4. Comment mieux contrôler le temps de repos ?
5. Quelques explications scientifiques
Influence du matériau sur lequel repose la viande
1. Pourquoi laisser la viande reposer après cuisson ?
Quiz
Avant de répondre à cette question essayons nous à un petit quiz !
Explications
Tous les cuisiniers et amateurs de cuisine savent qu’il faut laisser reposer la viande après cuisson avant de la découper pour la servir (on dit qu’il faut la laisser se détendre ou la laisser tirer). Cette étape de mise au repos de la viande lui permet de se détendre car la cuisson la contracte et le liquide qu’elle contient est naturellement dirigé vers le centre. Sa détente permet de ramener tout aussi naturellement les jus vers les parties externes et ainsi avoir une viande plus moelleuse, moins sèche y compris pour les viandes blanches. Elle sera aussi plus tendre et c’est le jus qui apporte le goût.
Ce temps de repos permet aussi de terminer naturellement une cuisson par diffusion de la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur.
2. Quel temps de repos choisir ?
Quiz
Avant de répondre à cette question essayons à nouveau un petit quiz !
Explications
Les temps de repos conseillés sont très variables suivant les sites consultés. Pour certains le temps de repos doit être égal au temps de cuisson, pour d’autre c’est la moitié, 5mn, 15mn, ou ci… …ou ça. Sur le site https://www.maillard.co/ il est préconisé un truc simple : laisser reposer 1 minute par 100g de viande. Pourquoi pas ?
Nous avons trouvé un site qui justifie le temps de repos avec une démarche assez scientifique, argumentée par des expériences illustrées. Il s’agit de l’excellent article du « Food Lab » du site américain https://www.seriouseats.com qui recommande de se fier à la température interne de la pièce de viande en y plaçant un thermomètre et la laisser refroidir jusqu’à ce que le centre revienne à 49°C. C’est rigoureux, c’est justifié, c’est bien !
3. Mais alors on risque d’avoir une viande trop refroidie ?
Effectivement si la température baisse de trop la viande risque d’être à peine tiède ce qui n’est sans doute pas le résultat recherché. Le risque est plus important si la viande refroidie trop vite, en d’autre terme pas le temps de prendre l’apéro tranquillement il faut passer à table pour éviter la viande froide ! C’est regrettable !
L’idéal est donc une viande qui refroidie lentement afin de mieux contrôler sa température et d’obtenir ainsi le résultat voulu sans pour cela avoir besoin de la maintenir en température dans un four.
4. Comment mieux contrôler le temps de repos ?
C’est LA bonne question, plusieurs solutions sont possibles :
- Être équipé d’un thermomètre et contrôler la baisse de température en surveillant régulièrement ou si le thermomètre le permet programmer une alarme en fonction de la température.
- Avoir une température de viande qui baisse lentement afin de mieux maitriser cette étape de refroidissement. Dans la pratique on aplatit la courbe de température en fonction du temps. Ainsi entre deux mesures la température évoluera plus faiblement.
Le graphique ci-dessous illustre la deuxième solution (expérience réalisée par nos soins le 29 juillet 2022). Deux pièces de viande totalement identiques (pavé de rumsteak de 185g, merci à Fabrice notre boucher Bio pour la précision de sa coupe !) ont été cuites en même temps sur la grille du barbecue. Une des deux pièces est montée jusqu’à une température interne de 59°C (je sais c’est beaucoup trop !), l’autre uniquement jusqu’à 57°C (je sais c’est encore trop !). Ce petit écart de température entre les deux pièces de viande est sans doute dû au placement sur la grille du barbecue. Le premier morceau a été placé au repos dans une assiette en porcelaine, l’autre sur une planche à découper en bois, et on a mesuré l’évolution de la température toutes les 30 secondes. La courbe grise représente le morceau que l’on a posé dans l’assiette en porcelaine, la courbe orange représente le morceau posé sur la planche à découper en bois.
On constate que la viande posée sur du bois refroidie moins vite que celle posée sur de la porcelaine. Pour arriver à la température de 49°C il aura fallu 4,5 minutes de moins à la viande posée sur de la porcelaine par rapport à la viande posée sur une planche en bois alors que sa température de début de mesure est moins élevée.
Ci-dessous les photos de notre expérience.
5. Quelques explications de sciences physiques
Influence du matériau sur lequel repose la viande
La chaleur est un transfert thermique qui va de la source chaude vers la source froide. Dans le cas qui nous intéresse il s’agit du transfert thermique de la viande vers le support sur lequel elle est posée.
La quantité d’énergie mise en jeu dans un tel transfert est notée Q et se calcule par la formule :
Q= m c (Ѳ2- Ѳ1)
Avec m la masse de matière concernée, c la capacité thermique massique du matériau et (Ѳ2- Ѳ1) l’écart de température avant et après refroidissement.
La sensation de chaud et de froid est procurée par la quantité de chaleur transférée et non par la différence de température.
Pour obtenir une élévation de température d’un corps, il faut un apport d’énergie.
Pour un même apport d’énergie, la variation de température de deux matériaux est différente.
Pour illustrer cela une petite expérience est très simple, que chacun peut réaliser chez soi. Poser 3 glaçons identiques sur 3 matériaux différents, par exemple du verre (ou de la porcelaine ou de la céramique), du bois, et du polystyrène . On constate que la vitesse à laquelle fond le glaçon est très rapide sur le verre (porcelaine, céramique), lente sur le bois et très lente sur le polystyrène.
La raison pour laquelle le glaçon fond plus rapidement ou lentement est la même que lorsqu’on touche un banc glacé, on a l’impression que les parties métalliques sont plus froides que les parties en bois alors qu’elles sont à la même température. Le transfert thermique, c’est à dire l’échange de chaleur, se réalise plus facilement entre le glaçon et le verre qu’entre le glaçon et le polystyrène. De même que l’échange thermique se fait mieux entre le doigt et le métal du banc qu’entre le doigt et le bois de ce même banc… CQFD !
6. Pour en revenir à notre viande, conclusion
Revenons à nos moutons ! C’est à dire le temps de repos de la viande après cuisson, les informations données ci-dessus expliquent que pour optimiser ce temps de repos il peut être judicieux d’avoir un refroidissement lent. Pour cela si on dépose la viande sur une planche à découper en bois, du fait du moindre échange thermique entre la viande et la planche, le temps de repos sera plus long que si l’on place la viande directement dans le plat en verre ou céramique dans lequel on va la servir.